دانشگاه آزاد اسلامی

واحد ارومیه

دانشکده علوم پایه-گروه زیست شناسی

 پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد (M.Sc)

رشته: زیست شناسی

گرایش: میکروبیولوژی

عنوان :

مطالعه زمان ماندگاری فیله ی دمی شاه میگوی درازآب شیرین (Astacus leptodactylus) در دمای انجماد(18- درجه سانتی گراد) باتاکید بر فساد شیمیایی ومیکروبی

استاد راهنما:

دکتر علی نکوئی فرد

استاد مشاور:

دکتر مهران نصیری

فهرست مطالب:

فصل اول…………………………………………………………………………… 1

کلیات……………………………………………………………………………… 1

1-1-مقدمه……………………………………………………………………….. 2

1-2-بیان مسأله…………………………………………………………………. 4

1-3-اهمیت و ضرورت انجام تحقیق……………………………………………. 5

1-4-اهداف مشخص تحقیق……………………………………………………. 5

1-5-سؤالات تحقیق…………………………………………………………….. 6

1-6-فرضیه‏ های تحقیق…………………………………………………………. 6

1-7 شاه میگوی دراز آب شیرین(A. leptodactylus)…………………………..7

1-7-1 پراکنش در جهان………………………………………………………….. 7

1-7-2 پراکنش شاه میگو ی آب شیرین در ایران………………………………. 8

1-7-3 کلیاتی در مورد شاه میگوی آب شیرین……………………………….. 8

1-7-4 زیر گونه های A.leptodactylus………………………………………….

1-7-5 بیماری های شاه میگوی آب شیرین…………………………………. 11

1-7-6 فرآوری شاه میگو…………………………………………………………12

1-7-7 توصیف  کالبد شناسی شاه میگو……………………………………. 14

1-7-8 انتقال شاه میگوی صید شده…………………………………………. 19

1-7-9 فرآوری شاه میگوی آب شیرین……………………………………….. 22

1-7-10 محل نگهداری شاه میگوی زنده……………………………………. 23

1-7-11 تخلیه ی احشاء………………………………………………………. 23

1-7-12 رقم بندی……………………………………………………………….24

1-7-13 شستشو…………………………………………………………….. 25

1-7-14 پختن………………………………………………………………….. 26

1-7-15 سرد نمودن………………………………………………………….. 29

1-7-16 فیله نمودن………………………………………………………….. 30

1-7-17 مدیریت پسماندها………………………………………………….. 33

1-7-18 بسته بندی………………………………………………………….. 35

1-7-19 دیگر محصولات شاه میگوی آب شیرین………………………….. 37

1-7-20 دستورالعمل های  HACCPو فرآوری شاه میگو………………….. 40

1-8 عوامل موثر در نگه داری مواد غذایی…………………………………. 41

1-8-1 نگهداری مواد غذایی در دمای پایین……………………………….. 41

1-8-2 میکروارگانیسم های سایکروفیل……………………………………. 41

1-8-3 اوری سایکروتروف……………………………………………………… 42

1-8-4 استنو سایکروتروف……………………………………………………. 42

1-8-5 دسته بندی دمای پایین جهت نگهداری مواد غذایی……………… 42

1-8-5-1 دمای سرد کردن…………………………………………………….. 42

1-8-5-2 دمای یخچال………………………………………………………… 43

1-8-5-3 دماهای فریزر……………………………………………………….. 43

1-8-6 حداقل دمای رشد باکتری ها………………………………………… 43

1-8-7 مدل سازی و ویژگی های کیفی تعیین زمان ماندگاری در فرآورده های نگهداری شده در انبار….44

1-8-8 تاثیر درجه حرارت بر روی نرخ میزان فساد…………………………. 44

1-9  شاخص های کیفیت و فساد ………………………………………….44

1-9-1 مدل سازی جنبشی برای میکروب ها براساس رشد آنها………..45

فصل دوم……………………………………………………………………… 46

پیشینه پژوهش……………………………………………………………… 46

2-1 مقدمه…………………………………………………………………… 47

2-2 جمعیت میکروبی……………………………………………………….. 47

2-3 جمع بندی……………………………………………………………….53

فصل سوم…………………………………………………………………… 54

روش شناسی……………………………………………………………… 54

3-1مقدمه…………………………………………………………………… 55

3-2 جامعه آماری و نمونه برداری………………………………………….. 55

3-3 ابزار های گردآوری داده ها……………………………………………. 56

3-3-1 مواد مورد نیاز……………………………………………………….. 56

3-3-2 محیط های کشت و لوازم و دستگاه های مورد نیاز…………….. 56

3-4 شیوه تجزیه و تحلیل داده ها…………………………………………. 59

3-5 آزمون های شیمیایی…………………………………………………. 59

3-5-1 اندازه گیری pH………………………………………………………

3-5-2  اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار ( TVB-N )…………..60

3-5-3  اندازه گیری اندیس تیوباربیوتوریک اسید( TBARS )………….. 60

3-5-4  اندازگیری اندیس پراکسید(PV)………………………………….. 61

3-5-5-  TBA………………………………………………………………..

3-6 آزمون های میکروبی…………………………………………………. 61

فصل چهارم…………………………………………………………………. 62

تجزیه و تحلیل داده ها……………………………………………………… 62

4-1 مقدمه………………………………………………………………….. 63

4-2 توصیف متغییر ها…………………………………………………….. 64

4-2-1 متغییر های میکروبی……………………………………………… 64

4-2-1-1 فساد میکروبیMicrobial Spoilage…………………………….

4-2-1-2 شمارش کلی میکروبی(total count) به روش) pour plate (TVC

4-2-1-3 باکتری های سرمادوستPTC………………………………….

4-2-2 آزمون های شیمیایی…………………………………………….. 65

4-2-2-1 فسادشیمیایی Chemical Spoilage………………………….

4-2-2-2 اندازه گیری اسیدیته……………………………………………. 65

4-2-2-3 اندیس PV………………………………………………………..

4-2-2-4-TBA………………………………………………………………

4-2-2-5-TVB-N……………………………………………………………

4-3 آزمون فرضیه ها و سوالات………………………………………….. 66

4-4 آزمون های میکروبی…………………………………………………. 66

4-5 آزمون های شیمیایی……………………………………………….. 69

فصل پنجم………………………………………………………………….. 73

بحث و نتیجه گیری………………………………………………………….73

5-1 یافته ها …………………………………………………………………74

5-1-1 آزمون های شیمیایی……………………………………………… 74

5-1-2 آزمون های میکروبی……………………………………………….. 76

5-2 نتیجه گیری کلی………………………………………………………. 77

5-3 پیشنهادات……………………………………………………………… 77

منابع…………………………………………………………………………. 78

چکیده:

در این پژوهش تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی  فیله ی دمی شاه میگوی درازآب شیرین درطول نگهداری درشرایط انجماد بررسی شد .نمونه ها پس ازصید،آماده سازی،پوست کنی در شرایط مجاورت هوا بسته بندی ودردمای 18- درجه سانتی گراد درفریزر نگهداری شدند. آزمونهای کیفی ومیکروبی درزمان های صفروهرماه یکبار بمدت 6 ماه با یک تیمار وسه تکراربرای هر دوره آزمون بر روی فیله های منجمد انجام شد.نتایج نشان دادندکه درپایان شش ماه نگهداری درسردخانه میزان (میانگین± خطای استاندارد) تیوباربیوتوریک اسید( (TBARS  از  07/0 ±19/0به  25/0 ±45/1میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم ؛ میزان پراکسید (PV)از 21/0±82/0 به  30/0 ±2/2 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم چربی ماهی ؛  مجموع بازهای نیتروژنی فرار ( (TVB-Nاز 01/1±21/13به 40/1±6/26 میلی گرم در 100 گرم گوشت رسیدکه علیرغم اختلاف معنی دار با یکدیگر (05/0>P) در محدوده قابل قبول برای مصرف بودند.میزان pH تا پایان ماه پنجم (00/0±2/6) تغییرات معنی داری نداشت(05/0<P) ولی این میزان از ماه ششم(05/0 ±55/6 )بطور معنی داری افزایش یافت (05/0>P).مقدارکل باکتری ها (TVC) در ابتدای دوره از00/0 ±48/3  به 09/0 ±87/6 logCFU/g وباکتریهای سرمادوست(PTC) از00/0 ±1 به  25/0 ± 75/6 logCFU/gرسید .مقایسه درون گروهی پارامترهای مذکورطی دوره آزمون با یکدیگراختلاف معنی داری را نشان دادند(05/0>P) ولی ازماه ششم مقدار باکتری های سرما دوست در آستانه مصرف قرار گرفت.

برای دانلود متن کامل پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 659